‘요리하는 돌아이’ 윤남노, 새로운 도전을 향해 나아가다

4년이라는 시간, 결코 짧다고 할 수 없는 한 자리를 지켜온 사람이 자리를 비웠을 때의 공간은 잠시 정적과 아쉬움으로 가득 찬다. 서울의 한 켠에서 크리에이티브한 요리로 센세이션을 몰고온 ‘요리하는 돌아이’ 윤남노 셰프가 4년간 몸담았던 레스토랑을 떠난다. 아직 겨울이 깊어가는 연말, 부드럽게 흩날리는 조명 아래 그와 팀이 만들어온 따뜻한 식탁의 장면이 마음을 잡아끈다. 그의 마지막 저녁, 평일임에도 레스토랑은 예약이 일찌감치 마감됐고, 익숙한 손님들과 새로운 얼굴들의 속삭임이 미묘하게 교차했다.

윤남노는 음식에 진심이었던 사람이다. 매번 계절에 따라 바뀌는 4~5코스의 미니멀한 플레이팅, 그러나 한 입 한 입에 깊은 여운이 남았다. 결을 가리고 속을 숨긴 요리들 너머로 ‘대체 이걸 왜, 어떻게?’라는 첫 감탄이 지나가고 나면, 불현듯 그가 자리에 앉아 마치 농담처럼 “이건 제가 ‘돌아이’처럼 만들어본 거예요”라며 미소짓던 날들이 떠오른다. 다만 이는 단순히 ‘튀는 요리’만의 문제가 아니었다. 재료를 신중히 고르고, 섬세하게 조리 공정을 이어가며, 최종적으로 그릇에 올랐을 때 비로소 손님과 나누고 싶은 대화가 완성됐다. 맛, 냄새, 질감, 그리고 공간의 온기까지. 윤남노의 레스토랑은 한 끼 식사가 아닌, 온전한 감각의 여정이었다.

그는 소수의 셰프들과 스태프, 그리고 수많은 손님과의 교류 속에서 독특한 자신만의 언어로 식탁 문화를 확장해왔다. 식문화계 내부에서도 윤남노 셰프의 별난 실험정신과 도전, 그리고 그 너머의 따뜻함을 두고 다양한 이야기가 오간다. “손님들이 더 자유롭게, 더 기뻐하는 식사 공간을 만들고 싶다”며 때로는 고집스레 원칙을 지켰고, 또 때로는 스스로 농담 반 진지함 반으로 ‘돌아이’라는 별명을 활용했다. 자기를 모방하려는 이들을 너그럽게 바라보며, 경쟁이 아니라 공유와 ‘함께 성장하는 미식’을 옹호했다. SNS에는 요리 사진보다 공간과 손님, 그날그날 소소한 일상의 풍경이 더 많았던 이유다.

물론 그의 퇴장이 모두에게 반가운 것만은 아니다. 그의 요리가 곧 레스토랑의 정체성이나 다름없다는 의미였기에, 향후 레스토랑의 방향을 두고 우려와 기대가 동시에 교차한다. 실제 음식업계 동료들은 “윤남노 셰프만의 색채가 강했던 만큼, 새로 이끌게 될 팀도 만만찮은 과제가 될 것”이라고 말한다. 여러 관련 기사에 따르면, 요즘 미식업계에선 셰프의 개인 브랜드가 레스토랑 생존률과 직결되곤 한다. 해외 유명 셰프의 이직이나 독립, 협업 사례가 국내에도 영향을 미치며, 시장은 ‘창의성과 독립성’을 더욱 높이 산다. 한국에서도 ‘뉴 셰프’ 출현이 빈번한 요즘, 팀 전체가 미래를 고민하는 과정은 어쩌면 자연스러운 흐름인지도 모른다.

식당이라는 공간의 본질은 결국 ‘무언가 소중한 것을 함께 나누는 일’일 때, 윤남노의 퇴장은 다소 쓸쓸하면서도, 한편 성장을 위한 탈피처럼 읽힌다. 지난 네 해 동안 배달음식 일변도인 도시 문화 속에서, ‘손수 요리하는 셰프의 식사’라는 경험을 가까이했던 손님들은 앞으로도 그와 레스토랑 모두의 행보에 궁금증을 품게 된다. 윤남노 본인은 이번 결정에 대해 “새로운 레시피와 식문화 실험을 위해 당분간 휴식의 시간을 갖겠다”고 밝혔고, 새로운 프로젝트도 조만간 공개할 계획이라고 전했다.

익숙한 조명, 특별하지 않으면서도 소박했던 그 공간, 평범한 Yo rock salt 마늘버터와 단호박 수프 한 그릇에도 그는 언제나 겸손과 위트를 담았다. 공간을 채운 다양한 사람, 계절마다 달라지는 분위기, 그리고 한 명의 셰프로 인해 살아있는 음식의 온도—all of these things are imprinted in diners’ memories. 비록 한 명의 셰프는 자리를 비우지만, 작은 공간 안에서 주고받던 온기와 호기심, 모험의 기운은 계속 이어질 것이다. 미식에 대한 그의 집념, 그리고 음식 너머의 따뜻한 유머와 인간적인 진심을 기억하며, 또 다른 방식으로 마주할 새 식탁을 기다려본다.

윤남노가 나아가는 그 길은, 어쩌면 음식계 전체에 “한 셰프의 유별남이란, 결국 누군가의 일상에 따뜻한 자극이 되는 지점”이라는 사실을 다시 상기시킨다. 런던, 파리, 도쿄에서도 수없이 반복되는 ‘이적과 변신’이라는 흐름이 한국에서도 점점 더 일상적인 일이 됐다. 하지만 그 속엔 언제나 “좋은 공간과 음식 그리고 사람에 대한 존중”이 있었다. 오늘 밤, 다소 허전한 주방 앞에서 아직 따뜻한 조명의 여운이 남아 있는 이유도 바로 그것이리라.

— 하예린 ([email protected])