연어, 건강하게 먹는다는 것의 온도차: 삶과 구움의 경계에서

찬 바람이 불거나 미세먼지가 오르면 늘 건강식 이야기가 오르내린다. 오늘도 한 모임에서 서로의 삶에 대해 얘기를 나누다 식탁에 오른 ‘연어’를 두고 다양한 의견이 오갔다. 누구는 사시미를, 누구는 허브와 올리브유로 굽기를, 또 누구는 다양한 소스에 재워 구워 먹길 선호했다. 최근 건강한 한 끼를 꿈꾸는 이들에게 연어가 단연 인기다. 그 이유 중 하나는 오메가-3 지방산이 풍부하고, 단백질도 뛰어나며, 여러 영양소가 고루 갖춰져 있다는 점이다. 그런데 어떤 형태로 먹어야 가장 건강한가—이 질문은 생각보다 쉽게 답할 수 없다.

최근 ‘생으로? 구워서? 전문가가 꼽은 연어 가장 건강하게 먹는 법’ 기사(https://news.google.com/rss/articles/CBMidkFVX3lxTE9lZ0F3Qzc0VlJRSDg2d0ZYYzN6Wm9IMmszVHA2UE5WUG8wd3dxUDU2V1JCV0dVRnA3TmI1TTVJTDVQTFBoVW9BZ0J6bmZ4YWRPNmhOY2R3YUpURUU3eURnMFVmUVRDdnl1V2NwUFBMSnozMF96NUE?oc=5)를 접하고, 이 평범한 식재료에 담긴 이야기를 다시 생각해 본다.

기사에 따르면 연어 섭취법은 단순한 입맛의 문제가 아니라 건강상 고려가 필수다. 국립암센터 강진희 박사는 “연어를 생으로 즐길 때 신선도와 위생이 담보되지 않으면, 드물지만 기생충 감염이나 식중독 등 건강에 심대한 영향을 줄 수 있다”고 경고했다. 실제로 몇 해 전, 수도권 대형마트에서 불량 유통된 연어로 인해 장염증세를 겪었단 김상현(49·회사원) 씨의 사례는 우리 곁의 ‘생연어 식탁’에 질문을 던진다.

연어의 주성분인 오메가-3와 각종 미네랄, 단백질은 꾸준히 섭취하면 심혈관 건강, 뇌 건강, 염증 완화 등에서 도움을 준다는 연구가 많다. 하지만 가공·유통의 문제점을 간과할 수 없다. 최근 유럽과 북미에서는 “생연어 섭취 증가가 감염병 리스크를 키운다”는 우려가 전문가 중심으로 이어지고 있다. 이는 한식보다 생선회가 발달한 일본이나 스칸디나비아 등지에서도 비슷하게 나타나는 경향이다. 국민건강보험공단 자료 역시 최근 5년간 생연어 섭취 후 진료 기록이 15% 가량 증가했다고 집계한다. 구워 먹으면 이런 위험을 상당부분 줄일 수 있다.

발굴한 또 다른 연구결과에 따르면, 180도 내외의 온도에서 연어를 가볍게 익히면 필수 영양성분 손실도 최소화되고, 감염 우려도 떨어뜨릴 수 있다. 다만 너무 센 불에 장시간 구우면 연어 내 오메가-3가 산화되어 오히려 건강에 해롭다는 경고도 나왔다. 박지영 서울대 식품영양학과 교수는 “연어를 살짝만 익혀 겉이 조금 하얗게 변할 때 먹는 것이, 명백한 감염 예방과 영양의 균형을 동시에 꾀할 수 있는 타협선”이라고 설명한다.

잦은 외식, 간편식 확대 시대다. 전남 여수에 홀로 사는 이정희(65) 씨는 지난달 연어 스테이크를 처음 시도했다. “살짝만 구웠는데 촉촉하고 비린내 없이 맛이 참 좋았어요. 건강에도 덜 부담된다고 하니 앞으로 자주 해먹으려고요.” 긍정적인 변화도 눈에 띈다. 실제로 대형마트와 온라인몰의 ‘연어 스테이크’ ‘훈제 연어’ 매출은 지난해보다 두 자릿수 증가했다.

다만 ‘구워야만 안전하다’는 말이 다소 지나칠 수 있다는 의견도 있다. 섭취 방식보다 더욱 큰 영향을 미치는 것은 수입-유통-보관 과정에서의 위생·온도 관리, 그리고 수산물 산지의 신뢰성이다. 식품 전문가 이화정 박사는 “무턱대고 생연어를 꺼려야 한다기보다 소비자가 유통경로, 저장 상태, 신선도를 꼼꼼히 확인할 필요가 있다”고 조언한다. 이에 더해 국내에 수입되는 냉동 연어(주로 노르웨이산)는 당일 해동 후 회로 제공되는 경우가 많아, 충분히 위생관리가 이뤄진다면 회로 먹는 것도 큰 무리는 없다.

아름다운 연어 살 위로 반짝이는 식탁 조명의 온기가 사람처럼 각자만의 유연한 기준을 떠올리게 한다. 건강을 위해 촉각을 곤두세우는 것도 중요하지만, 매번 검은 의심만을 앞세우기보다는 내 삶의 상황과 기호, 안전 기준에 기계를 들이대며 균형을 찾아가는 과정이 어쩌면 더 건강한 태도 아닐까. 누구에겐 구운 연어의 온기가, 또다른 누군가에겐 쫀득한 사시미의 신선함이 의미 있는 영양이 될 수 있다.

생생하게 현실에 스며든 사람들의 고민, 그리고 수많은 전문가의 시각이 섞여 나오듯 오늘 우리의 식탁도 하나의 풍경이 된다. 지식과 온도가 교차하는 그 한가운데서, 우리는 저마다의 해답을 하나씩 가져간다. 어쩌면 건강을 위해 먹는다는 것은 특정 방식의 규정이 아니라, 세심한 관심과 열린 눈으로 균형을 가늠하는 일일지 모른다.

— 김민재 ([email protected])