원료용 농산물의 패러다임 전환, ‘가공·외식시장’에 맞는 농업이 온다

가공 및 외식시장에 최적화된 원료용 농산물의 전용생산이 필요하다는 화두가 농업 및 식품산업 전반에 확산되고 있다. 최근 몇 년간 급변하는 소비 트렌드와 식문화 변화, 그리고 국내외 외식산업의 체질 변화를 종합적으로 반영한 이슈다. 실제로, 국내 가공식품 및 외식업계는 보다 효율적이고 표준화된 농산물을 선호하고 있으나, 농가의 생산방식은 여전히 신선소비나 전통적 유통 경로 중심에서 크게 벗어나지 못하는 상황이다. 이 간극은 결국 원가 상승과 품질 불균형, 장기적으로는 농촌경제의 비효율로 이어진다.

실제 가공·외식시장에서 요구하는 농산물의 범위와 성격은 신선도, 일정한 크기, 첨가물 대응력 등 매우 실용적이고 기능성에 치우쳐 있다. 예를 들어 최근 급성장 중인 HMR(가정간편식)이나 프리미엄 샐러드·샌드위치 체인점, 글로벌 푸드 체인 등은 품종의 균일성, 기계적 손질에 적합한 형태, 수확 후 저장·운반의 용이성을 최우선 기준으로 삼는다. 그럼에도 아직까지 국내 농산물 생산체계는 개별 농가 간 분산 및 전통적 감각에 기대고 있다. 특히 토마토, 감자, 양파 등 주요 원료 농산물의 경우 특정 품종이나 수확타이밍의 미스매치로 대형 가공업체들의 리스크와 불만도 간과할 수 없다.

농림축산식품부와 식품산업진흥원이 최근 공개한 통계를 보면, 가공용 농산물의 전속화·규격화는 수출뿐만이 아니라 내수 시장에서도 이미 글로벌 트렌드임이 확연히 드러난다. 미국, 네덜란드, 일본 등 식품 강국들은 대형 식품기업과 농가·생산자 단체가 안정적으로 기획생산을 약속하는 시스템이 자리 잡은 데 비해, 국내는 산지와 외식·가공업체 간 긴밀한 정보 협력력 부족이 발목을 잡는다. 동시에 기후변화와 농촌 고령화에 의한 생산량 변동성, 계약재배 시스템의 취약성은 대기업은 물론 중소식품업계에도 리스크로 작용한다. 최근 B2B 중심의 대규모 외식 브랜드들이 ‘전속 계약재배’ 혹은 ‘전용 품종 개발’에 더욱 적극적으로 뛰어들고 있다는 사실이 주목할 만하다.

흔들리는 소비자 심리도 빼놓을 수 없는 변수다. 소비자는 점점 더 ‘건강한 식재료’, ‘안전한 생산과정’, ‘윤리적 프리미엄’ 등으로 기준을 업그레이드했다. 서울 강남권 고소득층 사이에서 유행한 ‘로컬 프리미엄’ 트렌드는 도심 청년세대의 간편 건강식 열풍, 레스토랑 중심의 ‘산지 직송’ 확산, 그리고 ESG(환경·사회·지배구조) 식문화 붐과 맞물려 있다. 이러한 소비자 요구는 단순히 겉모습 좋은 신선 농산물에서 가공과 조리, 유통에 최적화된 맞춤형 품종과 생산방식에까지 영향을 미친다. 서울·수도권 레스토랑, HMR 브랜드, 전국 프랜차이즈 업체들은 이제 생산자와의 파트너십 없이는 품질경쟁력을 확보하기 어려운 구조로 진화하고 있다.

실제로 토양, 기후, 수확주기 등 농가가 직면한 리스크를 분산시키기 위해, 점점 더 많은 농가가 생산자 조직에 합류하고 계약재배를 선호한다. 기업 역시 일정 기간 일정 품질·물량 확보를 위해 작부체계와 재배기법 개발에 투자하고 있으며, ICT·스마트팜 등 첨단관리 기법의 보급률도 빠르게 올라가고 있다. 동시에 대형 식품유통업체들이 품질 규격표준·배송채널·통합정보 플랫폼 구축에 속도를 내며 시장 변화를 가속화하는 모습이 곳곳에서 포착된다.

흥미로운 점은 ‘정체된 농산물 시장’이라는 고정관념이 이미 깨지고 있다는 것이다. 최근 젊은 농부들이 꾸리는 소규모 스마트팜, 농장-레스토랑 연계 직거래, B2B 중심 전용품종 시범사업 등 혁신적인 생산·유통·가공 모델이 소비 현장의 미식 경험을 재설계하고 있다. 예전엔 농가·유통 중심의 소극적 생산방식이었다면, 이제는 식품 트렌드에 맞춰진 시장 중심의 ‘기획형 농업’이 새 표준으로 부상하는 셈이다. 2026 상반기만 해도 신선 가공채소, 슬라이스 감자, 즉석죽·스프류 등에 투입되는 원료는 꾸준히 증가 추세다. 젊은 소비자가 열광하는 글로벌 시리얼, 비건 스프레드, 이색 스낵까지 모두 맞춤형 원료 생산의 혜택을 받고 있다.

하지만 이 조용한 혁신 뒤에는 여전히 ‘농가의 수익불안’, ‘생산과정의 표준화 부담’, ‘식문화를 아우르는 공급망 파편화’라는 숙제가 남아 있다. 정부와 민간 모두 실질적인 성과와 신뢰로 이어지는 협업 틀이 필요하다. 업계 관계자는 “지속가능한 전용생산 체계를 안착시키기 위해선 농가-기업-정부가 중장기 로드맵을 공유해야 한다”며 “생산자 이익과 기술혁신, 소비자 안심의 세 축이 균형을 이룰 때 국내 원료용 농산물 시장도 진정 드라마틱한 성장을 맞이할 것”이라고 전한다.

마지막으로, 트렌드는 늘 소비 현장에서 시작된다. 식탁 위 작은 변화가 생산자와 가공·외식산업 전체의 패러다임을 바꾼다. 현장감각과 미래지향형 기획력이 만나는 자리, 그것이 새로운 라이프스타일 콘텐츠의 진원지다.

— 배소윤 ([email protected])